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【美食】香肠

发布时间:2018-01-03 15:35

香肠

在恩施,腊货就是年货。每年一入冬,乡村的炊烟便带着冬阳的问候在吊脚楼缭绕,预示着人们开始置办腊货。

灌香肠是办腊货要做的第一件事情。细心的主妇们先是准备好灌制香肠的猪肉和肠皮,猪肉以胛方肉、硬肋肉为主,肥瘦适中。将猪肉剁成小碎粒后,便放花椒粉、胡椒粉、碎辣椒、食盐、生姜颗粒、蒜泥、白糖、橘子皮等作料,用双手反复揉,直至成糯状不粘手。

清洗猪小肠是件细活儿。新鲜的小肠皮摊开放置在案板上,用削薄的竹篾片将肠皮上的黏稠物一层层慢慢刮掉,刮时心急不得,否则弄破肠衣将前功尽弃。猪小肠刮干净之后用热水清洗二至三遍,然后就用细白线将肠皮一端打结捆住。

一切准备就绪,就可以开始灌香肠,将拌好作料的肥瘦猪肉馅用手灌进肠皮里,每灌制20厘米左右长的一节便又用细线牢牢捆住、扎紧。经过大半天的劳作,色泽红润、节节饱满的香肠便躺进了木盆里。

香肠灌制出来之后并不是马上就可以吃,还要先在露天通风处晾晒干,挂在火塘的上方熏烤。熏制的柴火一般是松柏、茶树枝等,若没有,谷壳亦可。香肠颜色金黄,不再滴油之时,便可食用了。