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【美食】宣恩火腿:至今思肉有余香

发布时间:2019-02-25 10:19 作者:刘亚丽 编辑:刘丹璐

说起宣恩的火腿,当地人都会十分骄傲。这状似琵琶的熏制肉腿不仅是他们萦绕在舌尖的美味,更是驻扎在心头的自豪。

宣恩火腿与浙江金华火腿、江苏如皋火腿、云南宣威火腿并称为“中国四大名腿”。

其生产加工历史悠久,源远流长。据清同治二年《宣恩县志》记载,“婚礼始以酒脯香烛求取草八字谓之落”,脯就是指肉干、肉脯、肘子等熏腊肉制品,这便是宣恩火腿的前身。上世纪80年代,宣恩火腿加工技艺渐入佳境,在全国火腿质量评比上名列第四,专家评定:皮色黄亮、咸度适中,肥不腻、瘦不柴,兼有“金华”“如皋”二者之风味。

在春节前后,贡水河畔开始上演“美腿”选拔赛。精心挑选的肥壮猪后腿将在这个冬天经历腌渍、风干、烘烤等步骤,完成鲜肉的“逆袭”,晋级为火腿。在制造火腿三十余年之久的宣恩大派食品有限公司,每年有4万多只火腿在这儿完成加工,经过种种工序,沉淀了时光的肉香火腿远销海内外,俘获着家乡游子们的味蕾。

郑超是大派食品最有资历的员工,他深知宣恩火腿在每个时刻的变化。从头一年的立冬起到第二年的盛暑后,火腿制作经冬历夏长达8个月。在原料选择上,郑超有着绝对的信心。“宣恩农民几乎家家户户都养猪,吃的都是五谷杂粮,肥瘦合适。”多年来,他委托“收猪经纪人”遍走山乡挑选健康的生猪后腿。“后腿不能轻于8斤,也不能重过10斤。”

经过第一道海选的猪后腿肉,必须趁着立春到来前完成腌制。这时宣恩的平均温度是7到10摄氏度,是腌制的最佳温度。在27天的时间里它们将先后用盐七次,每次上盐的时间和分量都十分考究,既不能破坏味道的形成,更要保证肉质。此时,鲜肉在盐粒和气温的作用下,开始慢慢褪下鲜红,变为暗淡的粉色,肉质也随之愈加紧实起来。

随后,腌制好的肉腿要在清水里洗净盐渍,挂在室外自然风干。宣恩气候温和、夏无酷暑、冬少严寒,晾晒时,工人会用绳子将猪蹄处捆紧,同时经历数次整形,使其更圆润。

等待晾干后,这批肉腿将进入熏烤房,上架进行发酵。鲜腿初进熏烤房,首先要被麦壳燃烧的烟雾裹挟,后而随着室内温度的增高渐变成油黄色。此时,温度不宜再高,控制在35度以下,室内保持干燥通风,上架的肉腿在此安静贮藏,只消用时间去等待美味的诞生。

到了梅雨季节,雨季温和的天气和湿润的气候成就了火腿发酵的天然环境,火腿迎来了最为戏剧化的时刻,它的身上长出一层绿菌,肉质的分解和发酵达到最卖力的时刻,火腿的馥郁香气便在这个阶段形成。通过对颜色、形状和气味的判断,发酵好的火腿变得像沉淀了风霜的琵琶,通体呈现嫣红色,自带肉香。

对于郑超来说,他更愿意把这个时刻称为火腿“成熟”时。在工人的呵护和时光的陪伴下,火腿们完成了肉的“蝶变”,被端上餐桌,成为款待客人的佳肴。“上好的火腿,直接切片便可食用,味道醇正。”郑超说,火腿食用方法多种多样,爆炒或者蒸煮皆可,甚至还可做调料,在汤锅里下入一片,便可使得整锅汤香味浓郁、味道鲜美。

在宣恩,不少夫妻成婚前,男方去女方家拜年时,都少不了提一只火腿,既给对方送去一道珍馐,又用火腿的难得显示了自己的诚意。每每准丈母娘看到这火腿上门时,便知晓小伙子的心意,乐呵呵收下。这是火腿从饱腹到慰情的一次过渡,足以说明,火腿之于宣恩人的重要性。

2012年,原国家质检总局批准对“宣恩火腿”实施地理标志产品保护,宣恩火腿真正“火”起来了,产业发展初具规模,火腿年产值过亿元。被镌刻上“宣恩味道”的火腿携带着浓浓风味,香在舌尖,更香在心间。

责任编辑:刘丹璐